Модернизация школьного питания

Ситуация

В 2006 году проблема модернизации системы школьного питания была характерна для большинства регионов России. В Казани Износ технологического оборудования школьных столовых составлял почти 80%. В некоторых столовых еда готовилась при отсутствии специальных цехов для переработки мяса и овощей, то есть с грубейшими нарушениями санитарных норм. Более 100 казанских школ не отвечали требованиям СанПиН и имели предписания Роспотребнадзора. В 2006 году в школьных столовых питались только 37% детей. Существовал большой разрыв между качеством питания учащихся с различным уровнем достатка.

Цель

Обеспечение школьников Казани горячим питанием по единому для всех городских школ стандарту качества, модернизация оборудования школьных пищеблоков, ремонт всех школьных столовых города, создание в них современных условий. 

«Девиз в этой работе простой: дети могут по-разному учиться, но питаться они должны одинаково хорошо» — Ильсур Метшин

Сроки реализации. Модернизация школьного питания началась в 2006 году с программы «Здоровое питание — детям»: внедрена система организации питания Cook&Chill, переоборудованы школьные пищеблоки. Программа «Школьный ресторан» стартовала в 2014 году, преображение школьных столовых поэтапно продолжается по сегодняшний день. С 2019 года работает система обратной связи «Родительский контроль».

Факт

Главный результат реализации программы — охват горячим питанием вырос с 37% в 2006 году до 86% в 2008. В Казани выстроена современная модель организации качественного и безопасного питания в образовательных учреждениях, которая на ближайшие 15–20 лет решила проблему в этой отрасли городского хозяйства. В качестве дополнения к горячему питанию школьников был утвержден ассортимент буфетной продукции в соответствии нормам СанПиН.

 

Решение

Программа «Здоровое питание — детям»

Решением мэра Казани Ильсура Метшина создан единый оператор школьного питания — Департамент продовольствия и социального питания, а также принята муниципальная целевая программа «Здоровое питание — детям». 

В рамках реализации муниципальной программы внедрена система организации питания Cook&Chill (приготовление и охлаждение). Она позволила организовать горячее питание в школах, где отсутствовали производственные цеха для приготовления. Блюда готовятся на комбинате питания, подвергаются шоковой заморозке, затем доставляются в школы на спецтранспорте. Это позволяет сохранить их питательную ценность и вкусовые качества. В школьных же столовых еда разогревается и подается на линию раздачи. Для эффективной работы системы организации питания Cook&Chill реконструированы три фабрики — заготовочные.

Тогда же начались замена устаревшего оборудования школьных пищеблоков и ремонт столовых. 

В школах было введено единое меню с единой стоимостью, которое обеспечивает полноценное сбалансированное питание с обязательным включением фруктов, соков и овощных салатов. В качестве дополнения к горячему питанию школьников был утвержден ассортимент буфетной продукции в соответствии с нормами СанПиН.

В Казани появилась категория бесплатно питающихся детей. Это дети из малообеспеченных семей, дети-сироты и дети-инвалиды. Эта льгота сохранена по сей день, из городского бюджета ежегодно выделяются средства. 18% учеников питаются в школах бесплатно. 

В 2007 году введен в эксплуатацию комплекс продовольственных складов на 980 т сырья и продуктов питания, позволяющий создать необходимый товарный запас и бесперебойно поставлять продукцию во все школьные и дошкольные учреждения города. Внедрены программы производственного контроля за санитарно-эпидемиологическим благополучием технологии приготовления, состоянием пищеблоков школьных столовых. В каждом районе Казани работают технологические комиссии, состоящие из двух технологов и санитарного врача, которые ежедневно осуществляют проверки школ.

Разработаны технологические стандарты, в школах и на фабриках-заготовочных установлено высокотехнологичное оборудование, отлажены система обеспечения сырьем, логистическая схема.

В 2011 году департамент продовольствия укомплектовал оборудованием и сертифицировал пищевую технологическую лабораторию, которая позволяет осуществлять полный контроль на каждом технологическом цикле по системе ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP — анализ рисков и критические контрольные точки). Все сырье, поступающее на продовольственные склады, проходит контроль на качество и безопасность в этой лаборатории, где анализу подвергаются как продукты питания и сырье (мясо, рыба, овощи, фрукты, крупы, соки и бакалея), так и готовые блюда из школьных столовых и заготовочных фабрик. Это позволяет исключить поступление продуктов с вредными добавками, пестицидами, подсластителями, консервантами, красителями, ароматизаторами, различными улучшителями вкуса. 

Внедрена автоматизированная система управления предприятием, которая обеспечивает прозрачность финансовых потоков и бухгалтерской деятельности департамента продовольствия и позволяет оперативно планировать поставки, закупки, вести контроль над пищевой ценностью сырья и продуктов питания.

В 2013 году после завершения  Всемирной летней универсиады  департаменту питания был передан отдел комбинат питания мощностью 65 тысяч порций в сутки с современным оборудованием и технологической лабораторией. 

 

Молочная кухня

В 2007 году по инициативе мэра Казани проведено реформирование 10 молочных кухонь путем объединения и создания единого Муниципального учреждения здравоохранения «Детская молочная кухня «Шатлык». После объединения и оптимизации подразделений в составе ДМК работало 4 молочные кухни. Общая плановая мощность данных производств составляла 29 тыс. порций в сутки.

С 1 января 2012 года молочная кухня в Казани должна была прекратить свою работу в связи с тем, что государственный заказ по программе «Бэлэкэч» на бесплатное обеспечение детской молочной продукцией детей до 3 лет был передан ОАО «Зеленодольский молочный комбинат». В Интернет-приемную мэра Казани поступило много обращений от матерей, которые просили сохранить производство детской молочной продукции и выразили желание приобретать ее. Ильсур Метшин принял решение о сохранении ДМК и передаче ее в ведение Департамента продовольствия и социального питания. Производство молочной продукции было возобновлено уже с марта 2012 года. 

Производственные мощности молочной кухни «Шатлык» за 2 года увеличились в 4 раза (с переработки 300 л молока в день, до 1,3 т), а уже в 2013 предприятие ежедневно выпускает до 5000 порций детской молочной продукции. Казань — один из немногих городов России, сохранивших молочные кухни. К примеру, в Санкт-Петербурге молочные кухни закрылись еще в конце 90-х годов. 

Продукция детской молочной кухни является уникальной, так как имеет короткий срок хранения — 5 суток, поэтому в раздаточные пункты и в магазины она поставляется ежедневно, а в школы — согласно меню 3 раза в неделю. Продукция неоднократно становилась победителем отраслевых конкурсов: многократный призер всероссийского конкурса «100 лучших товаров России» в номинации «Вкус качества», победитель конкурса «Лучшие товары и услуги Республики Татарстан в 2019 году».

 

«Образовательная карта»

В 2012 году, впервые в России, в казанских школах начала действовать система безналичных расчетов: ученики теперь оплачивают питание «Образовательной картой», что значительно сокращает время обслуживания, а у родителей появилась возможность получать информацию о состоянии счета и о том, что съел ребенок в тот или иной день. Позже возможности карты были расширены, она стала использоваться как транспортная карта и электронный пропуск в школу.

 

Проект «Школьный ресторан»

В 2014 году запущен масштабный проект по модернизации школьных столовых — «Школьный ресторан». Это не только косметический ремонт, но и полноценное обновление всей инфраструктуры: проводится замена сетей электроснабжения, водоснабжения, канализации и системы вентиляции, а также большой объем отделочных работ. Меняют технологическое, холодильное оборудование, мебель, закупают посуду и декоративные элементы.

В рамках модернизации департамент разрабатывает дизайн-проекты, в которых продумывает все до мелочей: от монтажа оборудования до цвета надписей в обеденном зале. Каждый проект — это современное видение, подбор эргономичной мебели, яркие цвета и индивидуальность обеденных залов. Преображение способствует не только современному виду, но и увеличению количества посадочных мест в обеденном зале, что является приоритетной задачей. 

Для работников школьных ресторанов департамент также создает комфортные условия, обеспечивая пищеблоки всем необходимым. В каждой школе установлены пароконвектоматы, современные плиты и холодильное оборудование, удобные линии раздачи, компьютеры. Школьная столовая теперь не просто точка питания, но и место социализации детей. Теперь здесь проходят увлекательные мастер-классы и встречи с интересными людьми в формате делового завтрака. 

В 2019 году стартовал второй этап программы «Здоровое питание детям» и масштабная реконструкция школьных столовых: только в течение одного года  отремонтировано 36 школьных столовых. 

 

Родительский контроль и обратная связь

В 2016 году было разработано мобильное приложение «Поел и доволен» для учащихся 5-11 классов для повышения качества организации питания в школах города Казани.

Приложение позволяет оценивать блюда дня, голосовать за новые блюда, которые появляются в школьном меню, оценивать школьную столовую по общим критериям один раз в месяц и по конкретным критериям ежедневно, отслеживать рейтинг школ на основе отзывов учеников, контролировать остаток средств на счете банковской карты.

В 2019 году запущен  проект «Журнал родительского контроля», в рамках которого родители посещают обеденный зал, дегустируют блюда школьного меню и оставляюет свои пожелания. Тогда журнал носил рекомендательный характер и заполнялся в бумажном варианте. 

По инициативе мэра Казани Ильсура Метшина посещения в рамках проекта стали ежедневными во всех школах города. Журнал начали вести в электронном виде, что позволило оперативно реагировать на поступающие обращения. Благодаря родительскому контролю работу пищеблоков удалось улучшить — так, получив сигналы о систематической проблеме с температурой подачи блюд, в ряде школ пересмотрели организацию работы столовой (переставили мебель, расширив проходы). В результате, если в январе 2021 года на остывшие блюда жаловались родители 14 школ, то в феврале и марте их количество снизилось до 3.

Реализован проект «Мама в теме», он собрал пул активных-мам блогеров и неравнодушных родителей (суммарный охват аудитории более 1 млн человек), которые верят, что родители могут влиять на школьное питание и делать его лучше. Благодаря проекту департамент имеет возможность транслировать новости системы школьного питания родителям и совместно находить новые интересные идеи. На одной из встреч проекта родители предложили создать мультфильмы на тему здорового питания. Для самых маленьких была разработана серия мультфильмов и караоке, которые демонстрируют на классных часах. 

Популярность среди родителей и детей приобрел проект «Школьный пикник». Это семейные праздники на территории школы, цель которых объединить всех членов семьи вокруг темы здорового питания. В рамках «пикников» проводятся мастер-классы, дегустации и консультации с врачом-диетологом.

 

Развитие департамента питания

В 2019 году на комбинате питания департамента реализован проект по строительству трех низкотемпературных камер. Увеличились площади для хранения замороженной продукции на 70-80 т соответственно. Это позволило развести потоки входящего и отгружаемого сырья, которое уже прошло лабораторный контроль.

В 2022 году проведена модернизация складских помещений, благодаря которым объем хранения вырос на 45 т. Модернизирована производственная площадка «Юрюзань», на которой теперь осуществляется приготовление пищи для сети здравоохранения. Это позволило высвободить мощности горячего цеха комбината питания для организации школьного питания.

Завершено внедрение автоматизированной системы заказа продукции в школах и детских садах. Процесс заказа стал полностью прозрачным: директор вводит фактическое количество учеников, а система рассчитывает необходимый запас продуктов с учетом новых данных потребности по меню.

С 1 сентября 2023 года в школах в виде эксперимента предлагается салат-бар — конструктор, при котором дети самостоятельно формируют овощной салат, учитывая свои вкусовые предпочтения. Систему протестировали в гимназии № 16, лицее № 146, а летом — в пришкольных лагерях. Эксперимент прошел удачно, индекс несъедаемости салатов был близок к нулю. Дети, родители и учителя дали много положительных отзывов. 

Тестируется сервис «Умное питание» на базе программы «Битрикс24». Сформирован цифровой паспорт школьной столовой со всеми данными о родительском контроле, итогах дегустации и анкетирования, актах проверок технологами и санитарными врачами, ремонте, оборудовании в пищеблоке. Это позволяет не только контролировать обработку входящих обращений, но и выявлять рисковые зоны, объекты и направления. Через год в экосистеме появился удобный сервис для школьников: теперь ребята могут поделиться мнением о своем школьном меню, заполнив опросные листы.

На базе программы 1С внедрена система автоматизированного формирования меню, автоматизация формирования транспортных маршрутов, что помогло оптимизировать нагрузку на транспорт.

В 2025 году на складах департамента питания произведен монтаж дополнительной среднетемпературной холодильной камеры — это плюс 30 т дополнительной емкости хранения. Также за счет перепланировки помещений удалось создать дополнительное место для хранения бакалеи объемом еще 25 т.

 

Конференции, гости награды

Первый заместитель председателя правительства России Дмитрий Медведев во время визита в Казань в 2007 году ознакомился с программой Мэрии Казани по модернизации системы школьного питания. Он высоко оценил реализацию программы, отметив, что она является революцией в обеспечении детей горячим питанием, а Казань может стать флагманом в реализации национального проекта «Образование». Впоследствии было принято постановление Правительства Российской Федерации от 21.11.2007 № 799 «О мерах государственной поддержки в 2009–2010 годах реализации в субъектах Российской Федерации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов России и муниципальных общеобразовательных учреждениях».

Для ознакомления с инновационной деятельностью Казани в сфере модернизации организации школьного питания городские заготовочные фабрики и школьные столовые в рамках Всероссийской научно-практической конференции по проблемам организации школьного питания посетили представители министерств и ведомств 54 регионов России.

В 2008 году представители 14 регионов России приехали в Казань для ознакомления с опытом. Совещание провели начальник Экспертного управления Администрации Президента России Аркадий Дворкович и главный государственный санитарный врач России Геннадий Онищенко. Они посетили в Казани заготовочную фабрику по производству горячих школьных завтраков и высоко оценили итоги реализации программы модернизации системы школьного питания.

В 2017 году Департамент питания прошел процедуру акционирования, что позволило активно привлекать коммерческие заказы и дало возможность перераспределить расходы для снижения себестоимости оказания услуг по организации питания воспитанников детских садов и учащихся школ. 

Департамент продовольствия и социального питания Казани признан победителем конкурса реализованных проектов в области экологии и охраны окружающей среды «Экологическая культура. Мир и согласие» в номинации «Экология здоровья» (проводит международный неправительственный экологический фонд имени В. Вернадского).

Через два года программа реформирования системы школьного питания в Казани была презентована на Международном консультативном совещании Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO UN) в Риме. По мнению организаторов, опыт Казани представляет интерес для международного экспертного сообщества в области продовольственной политики и может быть полезным для других муниципалитетов и регионов по всему миру. Кроме того, программа стала победителем престижных международных конкурсов Milan Pact Awards в Италии в номинации «Устойчивое и здоровое питание» и Tehran Golden Adobe Global Award в Тегеране в номинации «Развитие местного самоуправления, планирование и управление».

В 2020 году проект «Здоровое питание — детям» занял первое место во Всероссийском конкурсе «Здоровые города России» в номинации «Лучшая программа по здоровому питанию».

В июне 2021 года в Казани прошел международный форум «Здоровые города. Здоровое питание детям». Он стал первым Евразийским региональным форумом Миланского пакта, координационный совет которого возглавила столица Татарстана. В форуме приняли участие около тысячи человек: российские и зарубежные эксперты, мэры городов, представители сферы здравоохранения и здорового питания, руководители общественных организаций. Программа форума была представлена ​​в трех различных форматах: городской семейный отдых, международный форум в гибридном формате, экскурсия в продовольственный отдел.

Во время визита в Казань руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Анна Попова отметила положительный опыт по внедрению родительского контроля в школьных столовых и предложила тиражировать его на всю страну. 

Проект «Здоровое питание — детям» был отмечен в номинации «За многолетний последовательный программный подход к организации здорового питания в школах» в рамках XIV Международного смотра-конкурса городских практик городов СНГ и ЕАЭС «Город, где хочется жить».

В 2023 году столовая школы № 169 победила во Всероссийском конкурсе «Лучшая школьная столовая» в номинации «Лучшая школьная столовая города-миллионника». В состязании участвовали более 25 тыс. школ. В 2024 году Департамент продовольствия и социального питания Казани удостоен звания «Лучший поставщик — 2024» по итогам XX всероссийского форума-выставки «ГОСЗАКАЗ».

 

Пандемия и СВО

В условиях пандемии COVID-19 школьники, относящиеся к льготным категориям в период дистанционного обучения обеспечены продуктовыми наборами за счет городского бюджета. Такое решение в период пандемии принял мэр Казани Ильсур Метшин в качестве меры поддержки нуждающихся семей. 

В 2020 году к учебному году было закуплено технологическое и холодильное оборудование для 76 школ, из наследия чемпионата WorldSkills-2019 80 школам было передано 550 единиц инвентаря и оборудования. В связи с эпидемиологической обстановкой для школ также были закуплены бактерицидные лампы, средства индивидуальной защиты, моющие и дезинфицирующие средства, хозяйственные товары. 

По распоряжению мэра Казани Ильсура Метшина в связи с началом СВО в 2022 году создан антикризисный штаб, одним из направлений работы которого является бесперебойное обеспечение школ и детских садов горячим питанием. Площади складских помещений и холодильного оборудования департамента питания позволяют предприятию хранить более 1 тыс. т продукции. Это двухнедельный запас фруктов и овощей, сыпучих продуктов, бакалеи, мяса, рыбы и других продуктов. 90% продукции закупается у отечественных товаропроизводителей, из них 65% — республиканские. 

С октября 2022 года в Казани в рамках муниципального финансирования решением мэра Казани Ильсура Метшина предоставляется бесплатное двухразовое горячее питание детям мобилизованных казанцев с 1 по 11 класс. 

Команда

Мэр Казани Ильсур Метшин, Департамент продовольственного и социального питания города Казани, Департамент обслуживания учреждений социальной сферы.

Таймлайн 

2006

• Решением мэра Казани создан единый оператор школьного питания — Департамент продовольствия и социального питания. 
• Стартовала реализация муниципальной программы «Здоровое питание — детям».
• В Казани впервые в России внедрена система cook&chill («приготовление и охлаждение») для школ, в которых нет оборудованных пищеблоков.

2007

• Программа модернизации школьного питания получила высокую оценку федерального правительства.
• Делегации 54 регионов России посетили Казань в рамках всероссийской конференции «Здоровое питание — детям».
• Введен в эксплуатацию комплекс продовольственных складов на 980 тонн.

2008

• Главный результат реализации «Здоровое питание — детям» — охват горячим питанием вырос с 37% в 2006 году до 86% в 2008.
• Школьное питание организовано по единому меню с единой стоимостью.
• Казанская программа модернизации школьного питания стала первой среди 37 регионов России к конкурсе Федерального агентства по образованию и получила 100 млн рублей из федерального бюджета. Средства направлены на оснащение 159 школьных пищеблоков современным оборудованием. 
• В 2006–2008 годах в 92 школах проведен капитальный ремонт обеденных залов и перепланировка пищеблоков в соответствии с нормами СанПиН.

2011

• В 2006–2011 годах на реализацию программы «Здоровое питание — детям» направлено 507 млн руб.
• Оборудована и сертифицирована пищевая лаборатория, в которой все поступающее сырье проходит контроль качества и безопасности.

2012

• Решением мэра Казани сохранена детская молочная кухня. 
• Впервые в России и в Казани внедрена система «Образовательная карта».

2013–2014

• После завершения Универсиады департаменту питания переданы комбинат питания.

• Стартовал проект «Школьный ресторан». 
• Отремонтировано 8 школьных столовых. 
• Впервые в России на базе РКБ и ДРКБ реализован проект «Таблет-питание».

2015–2018

• 22 школьных столовых капитально отремонтированы в рамках проекта «Школьный ресторан».
• Появляется формат «делового завтрака».
• Разработано мобильное приложение для школьников и родителей «Поел и доволен».
• Департамент продовольствия и социального питания Казани признан победителем конкурса реализованных проектов в области экологии и охраны окружающей среды «Экологическая культура. Мир и согласие» в номинации «Экология здоровья» (проводит международный неправительственный экологический фонд имени В. Вернадского).

2019 

• Начался второй этап проекта «Школьный ресторан»: капитально отремонтированы 36 школьных столовых.
• Стартовал проект «Журнал родительского контроля»: родители могут посетить обеденный зал и продегустировать блюда.
• Стартовал проект «Мама в теме».
• Проект «Реформа системы школьного питания» стал победителем следующих престижных международных конкурсов:

• Награды Миланского пакта в Италии за устойчивое и здоровое питание.
• Tehran Golden Adobe Global Award в Тегеране в номинации «Развитие, планирование и управление местного самоуправления».
• Участие в Международном консультативном совете Продовольственной и сельскохозяйственной организации в Риме.

2020 

• В период пандемии COVID-19 департамент питания организовал питание в инфекционных отделениях больниц города (в одноразовой посуде), питание сотрудников полиции на блокпостах (в специальных термосах).
• Решением мэра Казани в период дистанционного обучения школьники из льготных категорий обеспечены продуктовыми наборами.
• В рамках федеральной программы по обеспечению бесплатным питанием школьников начальных классов организовано питание 70 тыс. учеников.
• Казанская программа «Здоровое питание детям» заняла 1 место в конкурсе «Здоровые города России» в номинации «Лучшая программа здорового питания».

2021 

• 43 школьные столовые отремонтированы в рамках проекта «Школьный ресторан».
• По инициативе мэра Казани посещения в рамках проекта «Журнал родительского контроля» стали ежедневными. 
• Журнал родительского контроля стал электронным, что позволило оперативно реагировать на замечания.
• В 2021–2022 учебном году родители оставили в журнале 15 тысяч записей, из них 98,5% положительные.
• В Казани прошел международный форум «Здоровые города. Здоровое питание детям».
• С 2021 года двухразовым горячим питанием за счет средств муниципального бюджета обеспечены учащиеся с ограниченными возможностями здоровья.

2022 

• 30 школьных столовых отремонтированы в рамках проекта «Школьный ресторан».
• Организовано горячее питание для мобилизованных горожан на сборных пунктах.
• Дети мобилизованных граждан с 1 по 11 класс получают бесплатное горячее питание за счет городского бюджета.
• Модернизированы складские помещения департамента питания: объем хранения вырос на 45 тонн.
• Модернизирована производственная площадка «Юрюзань»: теперь здесь готовят блюда для сети здравоохранения.

2023

• 19 школьных столовых отремонтировано в рамках проекта «Школьный ресторан».
• Столовая школы № 169 победила во Всероссийском конкурсе «Лучшая школьная столовая» в номинации «Лучшая школьная столовая города-миллионника». В состязании участвовали более 25 тыс. школ.

2024

• В рамках проекта «Школьный ресторан» отремонтированы 17 пищеблоков.
• На комбинате питания идет работа над увеличением площади горячего цеха в 1,5 раза – с 437 кв. м до 750 кв. м. Обновлен парк автомобилей.
• Департамент продовольствия и социального питания Казани удостоен звания «Лучший поставщик — 2024» по итогам XX всероссийского форума-выставки «ГОСЗАКАЗ».

2025

• В рамках проекта «Школьный ресторан» отремонтированы 12 пищеблоков.
• 189 школьных столовых отремонтированы с 2014 года.
• Всего в формате школьного ресторана работает 197 школьных столовых.
• В связи с дефицитом кадров в школьных столовых создан Ресурсный центр совместно с Казанским национальным исследовательским технологическим университетом, Казанским кооперативным институтом, Казанским инновационным университетом и Казанским торгово-экономическим колледжем.